无论是酸奶、泡菜还是酸面包，肠道内的有益细菌似乎特别喜欢发酵食品。最新研究显示，某些益生菌如梭状芽胞杆菌（Clostridien）对乳酸和甲酸（蚁酸）反应尤其敏感，而这些物质在乳酸发酵食品中含量丰富。
研究背景
这项研究由德国马尔堡马克斯·普朗克陆生微生物研究所的 Victor Sourjik 教授领导，旨在探讨肠道有益菌如何感知化学信号，并偏好哪些信号。研究重点是梭状芽胞杆菌，它们在肠道中数量众多，对维持肠道健康起着关键作用。研究结果已发表于《美国国家科学院院刊》（PNAS）。
细菌也有“口味偏好”
研究发现，肠道细菌的受体可以识别多种代谢产物，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。然而，不同受体对某些化合物表现出明显偏好：
乳酸（Laktat）和甲酸（Formiat）是最常被识别的结合物，也是细菌生长的重要营养物质。
许多肠道细菌自身也能产生这些物质，形成所谓的 “交叉喂养”（Cross-Feeding），通过物质交换互相提供营养。
研究还发现了一些此前未知的感应结构域，可识别乳酸、二羧酸、尿嘧啶（RNA 的组成部分）和短链脂肪酸（SCFAs）。研究表明，这些受体的结合特异性在进化过程中可以相对容易地调整。
发酵食品中的乳酸和甲酸
乳酸主要由乳酸发酵产生，广泛存在于多种食品中，包括：
发酵乳制品：酸奶、克菲尔（Kefir）、酸奶油、酪乳、奶酪（尤其是成熟奶酪），
发酵蔬菜：泡菜、韩国泡菜（Kimchi）、酸黄瓜、橄榄，
酸面包，
发酵饮料：康普茶（Kombucha）、发酵麦芽饮料。
甲酸（蚁酸）在食物中的含量较低，通常作为植物天然成分或代谢产物存在，例如：
蔬果类：番茄、菠菜、苹果、橙子中可检测到微量甲酸，
饮品：咖啡和茶中含有微量甲酸，
发酵食品：微生物发酵过程中可生成甲酸，
蜂蜜：部分蜂蜜含有甲酸，蜂农也会利用其防治蜂螨，
酒类：少量甲酸可在酒精发酵中生成。
研究意义
研究表明，肠道细菌受体在细菌与环境互动中发挥关键作用。这不仅有助于理解肠道微生物群的生态系统，也可能为其他微生物生态系统提供参考。通过这项研究，我们了解到：
梭状芽胞杆菌对乳酸和甲酸表现出明显偏好，
这些益生菌在维持肠道健康中扮演重要角色，
摄入适量发酵食品，有助于促进益生菌生长，从而改善肠道生态平衡。
小结
这项研究提醒我们，日常饮食中加入酸奶、泡菜、酸面包等发酵食品，不仅丰富口感，更有利于肠道微生物的健康和多样性。益生菌通过对乳酸和甲酸的偏好，与我们的饮食形成良性互动，有助于增强消化功能和整体肠道健康。